 |
 |
 |
|
|
|
|
|
|
 SÕNASTIK
beer@beerguide.ee |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| A
Ale - pinnakääritusmeetodil valmistatud õlle ingliskeelne üldnimetus. Vt Pinnakääritus. Algvirde tihedus - õllevirdes olevate ekstraktiivainete kontsentratsioon massiprotsentides enne kääritamise algust. Alkohol - etüülalkoholi e etanooli sünonüüm. Vt Etanool. Alkohol kaalu järgi - etanooli protsentuaalne kaal õlle kogumahust. Näiteks 3,2% alkoholi kaalu järgi näitab, et 100 sentiliitris õlles on 3,2 g etanooli. Alkoholi kaalu järgi on umbes 20% vähem kui alkoholi mahu järgi. Alkohol mahu järgi - näitab alkoholi e etanooli protsentuaalset mahtu õlles. Alkoholi mahu järgi on umbes 20% rohkem kui alkoholi kaalu järgi. Nt 5,2% vol. Altbier, Alt - sks "alt", mis tõlkes tähendab ‘vana’, ei märgi siin seda, et õlu oleks eriliselt kaua laagerdunud vms, vaid et seda tüüpi õlu on pruulitud "vanade" traditsioonide kohaselt. See on pinnakääritusmeetodil valmistatud tume õlu, mis laagerdub madalamal temperatuuril, kui ale-tüüpi õlled tavaliselt seda teevad. Iseloomulik Düsseldorfi piirkonnale Saksamaal. Amülaasid - ensüümid, mis muudavad linnastes sisalduva tärklise linnasesuhkruks e maltoosiks. 
B Bamberg Bier - vt Rauchbier Barley Wine - ingl ‘odravein’, ingliskeelne termin eriti kange ale-tüüpi õlle kohta, enamasti üle 6% vol, tavaliselt kuni 11%. Nii heledad kui tumedad variandid. Barrel - ingl ‘vaat, tünder’, puistainete ja vedelike mahumõõt, Suurbritannias 1b = 163,65 l, USA-s 1b = 119,24 l Berliner Weisse - pinnakääritusel valmistatud pikalt laagerdunud nisuõlu (nisulinnaseid 60 - 70%). Eripäraks hapukas maitse, mis tekib piimhappe bakterite lisamisest kääritamisel. Hapuka maitse tõttu juuakse sellist õlut tihti millegi magusaga, näiteks lisatakse sorts vaarikasiirupit. Biere de Garde - pärit Prantsusmaalt. Algselt pinnakääritusmeetodil valmistatud kange, pudelis järellaagerdunud vase- või pronksikarva õlu. Tänapäeval tihti filtreeritud, põhjakääritusel pruulitud õlu, 4.4 - 7.5% vol. Bitter - ingl ‘mõru, kibe’, üldnimi hästi humalarikka õlle kohta inglise traditsioonis. Tavaliselt vaadiõlu, kangus 3,75-4%. Bock - nimi on lühend Saksamaa linnanimest Einbeck. Bockõlled on põhjakääritusel valmistatud enamasti tumedad ja kanged õlled, kuigi pruulitakse ka heledaid variante. Vt ka Doppelbock, Maibock, Weizenbock. Brown Ale - ingl ‘pruun õlu’, vähese humala maitse ja alkoholisisaldusega (3 - 3,5% vol) õlu briti õlletraditsioonist.
C Cream Ale - pärit Ameerika õlletraditsioonist. Ale- ja lager-tüübi segu. Pruulimisel kasutatakse lager-õlle pärmi, kääritatakse kõrgemal temperatuuril nagu ale-tüüpi õllesid ning laagerdatakse külmas. Mahe hele õlu, kangusega u 4,75% vol.
D Dekstriinid - tärklise ja glükogeeni osalise hüdrolüüsi saadused, annavad õllele tema maitse ja kanguse. Meskimise madalamatel temperatuuridel tekib rohkem dekstriine ja vähem suhkruid, kõrgematel aga vähem dekstriine ja rohkem suhkruid. Diet Pils - ‘Dieet Pils(ner)’, madala kalorsusega õlu, pärit Saksamaalt. Oli algselt mõeldud diabeetikutele. Sellise õlle valmistamisel on kääritamisprotsessi muudetud nii, et peaaegu kõik meskimisel tekkinud suhkrud kasutatakse käärimisel ära. Tulemuseks on kange (6% vol ja üle selle) aga väheste kaloritega õlu. Enne tarbimist liigne alkohol enamasti eemaldatakse. Diatsetüül - pärmi elutegevuse kõrvalprodukt, millest enamik eemaldub õlle teistkordsel kääritamisel. Diatsetüüli väiksedki kogused põhjustavad õlle halba maitset ja lõhna. Doppelbock - saksa bock-õlle eriti kange, enamasti tume variant (7,5% vol ja üle selle). Algselt pruulisid sellist õlut mungad ja see oli siis nn "vedel leib", mida tohtis paastu ajal tarvitada. Doppelbock-tüüpi õlledel on tavaliselt ator-lõpp nagu Salvator, Optimator, Celebrator. Dort - lühend, mida kasutatakse Belgias ja Madalmaades tähistamaks õlut, mis on pruulitud Dortmunder Export-stiilis. Dortmunder/Export - Saksamaalt Dortmundist pärit hele õlu. Kangem ja magusam aga vähem humalamaitseline kui Pilsner. Dry Stout - "kuiv" iiripärane stout-tüüpi õllede variant. Eripäraks linnastamata röstitud odra kasutamine, millest ka spetsiifiline maitse. Värvilt peaaegu must, läbipaistmatu. Tuntuim esindaja Guiness. Vt ka Stout. Dunkelweizen - tume nisuõlu, kasutatakse tumedaid nisulinnaseid (vähemalt 50%). Keskmise kangusega, värvuselt tume pruun.
E Eisbock - ‘jää-bock’, bock-tüüpi õllede kangeim variant. "Jää" iseloomustab siin valmistamisprotsessi. Tavaline doppelbock jahutatakse 0 C lähedale, sellisel temperatuuril hakkab õlles sisalduv vesi jäätuma, alkohol aga mitte. Seejärel tekkinud jää eemaldatakse, mille tõttu alkoholi kontsentratsioon suureneb ja saadaksegi kangem õlu. Samalaadne "jääõlle" tehnoloogia on leidnud kasutamist ka mujal maailmas, viimastel aastatel Eestiski. Ensüümid - ka fermendid; katalüütiliselt aktiivsed valgud, mille abil toimuvad rakkudes keemilised protsessid. Õlle puhul on ensüümid olulised meskimise juures. Meski kuumutamisel muudavad nad linnastes leiduva tärklise maltoosiks e linnasesuhkruks. Etanool - e etüülalkohol, käärimisprotsessi joovastava toimega kõrvalprodukt, vt ka Käärimine.
F Faro - Brüsseli kohalik stiil, s.o Lambic, mida on karamellsuhkruga magusamaks tehtud. Vt Lambic. Framboise - vaarikatest valmistatud Lambic. Vt Lambic.
G Gallon - vedelike ja puistainete mahuühik inglise mõõdustikus. Vedelike puhul võrdub 1 gallon Suurbritannias 4,5 l, USA-s 3,8 l. Gambrinus - väidetavalt õllepruulide kaitsepühak. Ühe pärimuse järgi olnud see 16. saj valitsenud Flandria ja Brabandi kuningas. Teise legendi kohaselt on tegemist 13. saj valitsenud Burgundia hertsogiga Janus Primus (Janus Esimene). Aastatega mugandus tema lühem nimi Jan Primus rahvasuus Gambrinuseks. Gueuze - vana ja noore Lambic- õlle segu, kangus 4,4-5,5% vol.
H Hansen, Emil Christian - tõestas teaduslikult erinevate pärmitüvede olemasolu, paljundas esimesena pärmi puhaskultuurina. Hefeweizen - nisuõlu, mis on jäetud filtreerimata ja näeb seetõttu välja hägune. Vt ka Weizen. Humal - lad Humulus lupulus, väänduvate vartega rohttaim. Õlle pruulimisel kasutatakse humala emastaime õisikuid ehk nn "humalakäbisid". Peale maitseomaduste rikastamise aitab humal kaasa ka säilimisele, sest selles sisalduvad a-happed sadestavad õllest välja ebasoovitavad valkained. Humalavaik soodustab õllevahu teket.
I Idandamine - tähtis protsess linnaste valmistamisel. Idandamine toimub t°-l 12-15°C 6-10 päeva, mille käigus suureneb terade fermentatiivne aktiivsus, osa tärklist ja valke hüdrolüüsub ning tekivad vees lahustuvad ühendid. Vt ka Linnased. Imperial Stout - teistest stout-tüüpi õlledest eristub Imperial Stout eelkõige suure kanguse tõttu, mis on 7-10% vol või üle sellegi. Nimi Imperial e "keiserlik" tuleneb aegadest, kui Inglise õllepruulijad said õiguse varustada õllega Venemaa Tsaari õukonda. Selleks, et õlu pika maa taha vedades ei rikneks, valmistati see eriti kange ja humalarikas. India Pale Ale - hele, kange (5% vol või natuke enamgi), eriti humalarikas ale-tüüpi õlu. Traditsioon pärineb ajast, kui inglise õllepruulijad pidid valmistama õlle, mis kannataks välja pika merereisi Indiasse sealsetele koloniaalvägedele. Selle tarbeks pruuliti tavalisest kangem õlu, lisades riknemise vältimiseks ka palju humalaid.
J Jahutamine - keetmise järel õlu jahutatakse kiiresti. Sellel on kaks eesmärki: esiteks see, et õllest välja setitada sinna jäänud mitte lahustunud osakesi ja teiseks, et vältida ebasoovitavate mikroobide arenemist õlles.
K Karamell-linnased - magusad, värvilt vasekarva linnased, mille kasutamine lisab õllele nii värvi kui aroomi. Karamell-linnastes leidub palju mittekäärivaid suhkruid, mis jäävad õllesse ja teevad selle magusaks, samal ajal soodustades vahu püsimist. Karboniseerimine - õlle küllastamine süsinikdioksiidiga. Keetmine - pärast meskist õlleraba eemaldamist saadakse virre, mida seejärel keedetakse koos humalatega. Kui palju ja milliseid humalaid lisatakse, see sõltub õlle tüübist. Keetmise eesmärgid on virde steriliseerimine, humala aroomide esile toomine ja ka virde puhastamine. Koelsch - hele pinnakääritusmeetodil valmistatud õlu, kangus 4,3-5% vol. Kölni piirkonna eripära. Aastal 1986 sõlmitud kokkuleppe järgi tohib Koelsch’i pruulida vaid Kölnis ja selle lähemas ümbruskonnas. Kriek - kirsimaitseline Lambic, Belgia eripära. Vt Lambic. Kristallweizen - saksa nisuõlu filtreeritud, selge variant. Vt Weizen. Käärimine e fermentatsioon - virde keetmise ja jahutamise järel lisatakse sellele pärmi, mille elutegevus põhjustab alkoholkäärimise. Käärimisel tekivad süsihappegaas ja etanool, pärmiseened ise, olenevalt tüübist, tõusevad kas pinnale või langevad kääritusnõu põhja. Vt ka Pinna- ja Põhjakääritus.
L Lager - põhjakääritusmeetodil valmistatud õlle üldnimetus. Briti õlletraditsioonis on Lager-õlled tavaliselt heledad, saksa traditsioonis ka tumedad. Vt ka Ale, Pinnakääritus. Lambic - Belgiast pärit eriline õlletüüp, mille pruulimisel kasutatakse odralinnaseid ja 40% ulatuses linnastamata nisu. Kääritamisel ei kasutata puhtaid kultuurpärmitüvesid nagu ale- ja lager-tüüpi õllede puhul, vaid toimub n.ö spontaanne käärimine õhus leiduvate "metsikute" mikroorganismide mõjul. Lambic "küpseb" kuni 3 aastat, kusjuures tema värv, mis alguses on kuldkollane, ajapikku tumeneb. Tugeva hapuka maitsega, humala aroom vähene. Levinud on ka maitsestatud variandid, vt Faro, Gueuze, Framboise, Kriek, White. Light Beer - "light" (ingl ‘kerge’) Ameerika õlledel tähendab, et tegemist on madalama kalorsusega (Milleri õlledel märgitud kirjapildis "Lite"). Kanadas ja Austraalias märgib "Light" tavalisest väiksemat alkoholi hulka õlles. Linde, Karl von - saksa füüsik ja insener, kelle tööd 19. saj teisel poolel panid aluse külmutussüsteemide loomisele, mis võimaldavad toota kvaliteetset õlut aasta ringi. Linnased - idandatud teravili, tavaliselt oder, aga ka nisu (vt Nisuõlu, Weizen), rukis (vt Roggen), mais, hirss. Eelnevalt puhastatud, pestud ja leotatud teri idandatakse 6-10 päeva ning seejärel kuivatatakse, eraldades samal ajal ka tekkinud idud. Kuivatamistemperatuur oleneb linnasetüübist. Linnaseekstrakt - e maltoosa. See on tume viskoosne vedelik, mis saadakse linnasemeski aurutamisel. Sisaldab 62-67% maltoosi, 2,5-4% dekstriini, 3-4% valke, 1-2% mineraalaineid, 20-25% vett, lisaks B-vitamiine ning orgaanilisi happeid. Tarvitatakse enamasti koduõlle valmistamisel.
M Maibock - hele, kange bock-tüüpi õlu. Müügiaeg kevadel. Malt Liquor - liquor - ingl ‘alkohoolne jook, vägijook’, heleda, tavalisest kangema (5-8% vol) lager-tüüpi õlle nimetus Ameerikas. Maltoos - e linnasesuhkur, vees lahustuv magusa maitsega aine, õllevirde oluline koostisosa. Moodustub viljaterades leiduva tärklise hüdrolüüsumisel. Pärmiseentele kergesti omastatav aine. Maltoosa - vt Linnaseekstrakt Meski - purustatud linnaste ja vee segu. Meskit kuumutatakse, mille käigus linnastes sisalduv tärklis hüdrolüüsub linnaseensüümide mõjul maltoosiks. Tekkinud segu filtreeritakse ning saadakse virre. Vt ka Ensüümid, Virre. Mild - ingl ‘mahe, pehme’. Madala alkoholisisaldusega (3,2 - 4,0% vol) pinnakääritusel pruulitud õlu, mis on magusam ja heledam kui Porter. Pärineb Inglismaa ja Wales’i söekaevandusaladelt, kus oli tööliste seas ohtralt pruugitavaks joogiks, seda ilmselt ka oma odavuse tõttu. Mild moodustas veel 1959. a suurbritannia õlle kogutoodangust 42%. Praeguseks ajaks on sellise õlle pruulimine kahanenud 3%-ni. Münchener - ‘Müncheni õlu’, rahvusvaheline termin, mis märgib eelkõige Müncheni stiilis tumedat lager-tüüpi õlut. Pruulitakse ka heledat "Münchenit" (Münchener Helles), mille ajalugu on küll lühem, ulatudes 1920. aastatesse.
N Nisuõlu - õlu, millele on lisatud nisulinnaseid, tavaliselt 40-60%.
O Oatmeal Stout - (oat - ingl ‘kaer’) magusa stout-õlle (vt Sweet Stout) variant, millele on lisatud kaera, mis teeb selle õlle eriliselt pehmeks ja siidiseks. Oder - lad Hordeum, põhiline õllepruulimiseks kasutatav teravili. Heas õlleodras peaks olema palju tärklist, et meskimisel saada rohkem ekstrakti ja vähe proteiine e lihtvalke, mille rohkus vähendab õlle säilivust ja läbipaistvust. Proteiine ei tohi ka liiga vähe olla, sest see võib mõjuda halvasti pärmiseente elutegevusele ja ka õllevahu püsivusele. Old Ale - old - ingl ‘vana’, kutsutakse ka Strong (‘kange’)Ale. Üsna magus, tumeda poolne kange õlu (6-8% vol). Pikalt laagerdunud, kuni 5 aastat. Turustatakse enamasti vaadiõllena.
P Pastöriseerimine - õlle kuumutamine 60-80°C juures parema säilivuse tagamiseks. Kiir-pastöriseerimine toimub lühidalt, 15-60 sekundit, sel ajal kui õlu liigub mööda kuumutatavaid torusid. Juba pudelisse villitud õlle puhul kestab protsess kauem, 20 min ja rohkemgi. Pilsner - populaarseim õlletüüp maailmas. Võib öelda nii, et kui lager on põhjakääritusmeetodil valmistatud õllede üldnimi, siis pilsner on kujunenud lager-tüüpi õllede kõige tüüpilisemaks esindajaks. Pärit Tšehhimaa linnast Plzen (saksapäraselt Pilsen), nimetusena aastast 1842. Hele rikkaliku lõhna ja maitsebuketiga lager. Eristatakse Tšehhi ja Saksa tüüpi pilsnerit. Pinnakääritus - toimub soojemal temperatuuril kui põhjakääritus, 15 - 20°C. Kasutatakse pärmi Saccharomyces cerevisiae, mis käärimisel tõuseb õlle pinnale. Algselt pruuliti kõik õlled pinnakääritusel, põhjakääritusõlledel on vanust ehk umbes paarsada aastat. Seda tüüpi õllede üldnimeks ingliskeelses traditsioonis on Ale. Vt ka Põhjakääritus. Porter - eri tüübina kujunes välja 18. saj Inglismaal. Sai populaarseks joogiks laevalastijate hulgas, kust pärineb ka nimi (porter - ingl ‘lastija’). Tume, üsna kange õlu (5 - 6,5% vol). Algselt pinnakääritusel valmistatud porteri traditsioon jätkub tänapäeval paljudes maades põhjakääritusel pruulitud õllede näol. Purgiõlu - esmakordselt villiti õlut plekkpurki Ameerikas aastal 1935. Viimastel aastatel on ka Eesti tootjad hakanud õlut purkidesse panema. Säilivusaja pikendamiseks purgiõlu stabiliseeritakse ja/või pastöriseeritakse. Põhjakääritus - toimub jahedamatel temperatuuridel kui pinnakääritus, 4 - 10?C. Kasutatakse pärmi Saccharomyces carlsbergensis või Saccharomyces uvarum, mis käärimisel vajub põhja. Sellisel moel kääritatud õllede üldnimeks on Lager. Vajalike madalate t°-de tõttu ei saadud seda tüüpi õllesid aasta ringi pruulida. Alles jahutusseadmete kasutuselevõtt aastal 1876 tegi selle võimalikuks. Pärm - täpsemalt pärmseen, tekitab õlles maltoosi baasil käärimise, mille saadusteks on etanool ja süsinikdioksiid. Pruulimisel kasutatakse spetsiaalseid õllepärmikultuure nagu Saccharomyces cerevisiae (pinnakäärituspärm), Saccharomyces carlsbergensis või Saccharomyces uvarum (põhjakäärituspärmid).
R Rauchbier - tõlkes ‘suitsuõlu’. Populaarne Bambergi regioonis Saksamaal. Põhjakääritusel valmistatud tume õlu, millele annab tema eripärase suitsuse aroomi puutulel kuivatatud linnaste kasutamine. Kangus enamasti 5% vol või selle lähedal. Reinheitsgebot - õlle puhtuse, võltsimatuse seadus, mille võttis vastu hertsog Wilhelm IV 1516. a Saksamaal Baieris. Sel ajal esines nimelt palju õlle "võltsimist": kas lisati nt humala asemel koirohtu või lihtsalt lahjendati õlut. Seepärast sätestati seadusega, et õlut võib pruulida vaid linnastest, humalast ja veest. Roggen - rukkiõlu. Põhiliselt valmistatakse linnaseid ikka odrast, kuid neid tehakse ka teistest teraviljadest nagu nisu (vt Weizen) või rukis. Rukkiõlu pruulitakse pinnakääritusmeetodil.
S Sahti - soomlaste traditsiooniline õlletüüp. Scottish Ale - šoti õlled on enamasti tumedapoolsed, täidlased, tugeva linnase aroomi ja maitsega ning vähese humalasisaldusega. Eristatakse Scottish Light, Heavy, Export ja Strong tüüpe, mille kangus kõigub vastavalt 3% - 8% vol. Steinbier - ‘kiviõlu’. Kivid kuumutatakse lahtisel tulel ja heidetakse meskisse, mille tulemusena seal lahustunud linnasesuhkur karamellistub kivide pinnale. Teistkordsel kääritamisel lisatakse kivid uuesti, tulemuseks on kergelt suitsumaitseline õlu. Stout - sarnane porter-tüüpi õlledega. Suurimaks erinevuseks röstitud linnastamata odra kasutamine, kuna porteri puhul kasutatakse röstitud ja linnastatud otra. Vt ka Dry Stout, Sweet Stout, Imperial Stout. Sweet Stout - inglise õlletüüp, millele on magususe tõstmiseks lisatud laktoosi e piimasuhkrut, mis käärimisest osa ei võta. Röstitud linnaste aroom ei ole nii esiletungiv kui teiste stoutide puhul, ka humalat vähe tunda. Vähese või keskmise alkoholisisaldusega, 3 - 5% vol. Süsinikdioksiid - e süsihappegaas, CO2, tekib õlles käärimisprotsessi tulemusena. Süsihappegaasi võidakse hiljem juurde lisada, seda nimetatakse õlle karboniseerimiseks.
T Trappist - Belgia õlletüüp, seotud vastava ordu nimega. Täiendit "Trappist" tohib oma õlledel kasutada vaid kuus kloostrite juures asuvat pruulikoda, 5 neist Belgias: Westmalle, Orval, Rochefort, Westvleteren ja Chimay ning üks Hollandis: Schaapskooi. Need on pinnakääritusel valmistatud õlled, mis tavaliselt laagerdatakse pudelites. Kanguse järgi eristatakse single, dubble, tripel-tüüpi, mille alkoholiprotsendid kõiguvad 5% - 10% vol. Single ja dubble on tumedad, tripel hele aga kange õlu. Tärklis - aine, mida leidub kõigis teraviljades. Meskimisel muutub see vastavates tingimustes teatud ensüümide toimel suhkruks (maltoosiks).
U Ur-/Urquell - sks ‘algallikas, originaal’, täiend mitmete õllenimede juures, näitab, et tegemist on algupärase õllega. Nt Pilsner Urquell (Plzen või saksapäraselt Pilsen kui pilsner-tüüpi õllede sünnikoht või Einbecker Ur-Bock (Einbeck kui bock-õllede sünnikoht).
V Vesi - ülimalt tähtis komponent õlle valmistamisel. Vesi peab olema puhas ja pehme, sisaldama vähe kaltsiumi ja magneesiumi soolasid. Ka nitraadid võivad õllele halvasti mõjuda. Virre - meski filtreerimise saadus, mida järgnevalt keedetakse ja kääritatakse.
W Weihenstephan - teadaolevalt maailmas vanima siiani töötava pruulikoja asukoht Saksamaal. Weizen - nimetatakse ka Weissbier; hele, keskmiselt kange (5% vol või pisut peale) pinnakääritusel valmistatud õlu, millele on lisatud nisulinnaseid (vähemalt 50%). Vt ka Dunkel Weizen, Hefeweizen. Weizenbock - nisulinnastega pruulitud bock-tüüpi õlu, nii heledad kui tumedad variandid. Wit Beer - ka White (ingl ‘valge’). See on nisuõlu Belgia variant. Pruulimisel kasutatakse kuni 50% ulatuses linnastamata nisu, mõnel juhul ka kaera ning lisatakse veel maitseks apelsinikoori, koriandrit või teisi lisandeid. Sellise õlle lõplik "küpsemine" toimub tihti pudelis, sellest ka seal leiduda võiv sade.
Õ Õlleraba - meski filtreerimisel järele jäänud linnasejäägid. Kasutatakse väärtusliku loomasöödana. Õllevaht - õlu vahutab valamisel CO2 vabanemise tõttu. See, kui palju vahtu tekib ja kui kaua ta püsib, sõltub õlles sisalduvate humalate ja valkude kogusest ja tüübist. Õlu - käärimise teel veest, linnastest ja humalatest pärmi lisandusel valmistatud vähese alkoholisisaldusega jook. Õlu oli arvatavasti esimene alkohoolne jook, mida inimene õppis valmistama. vt ka Ale, Lager. |